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烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而不致产生脱袍现象。

★　吃前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，　如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

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第十章　可怕的白色晶体盐（4）

★　在刚烹制时就放盐的菜

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

★　烹烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

延伸阅读：如何抵挡盐的诱惑

为了健康和美丽，要从生活的点滴着手，尽量少吃盐。下面几种方法可以帮助你抵挡住盐的诱惑。

★　使用葱、姜、蒜等经油爆香后产生的油香味来增加食物的可口性，譬如葱油鸡。

★　利用蔬菜本身的风味：例如青椒、番茄、洋葱、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮，比如番茄炒鸡蛋。

★　炒菜时可改用低钠盐。低钠盐主要是将盐分内的钠离子减半而以钾离子来代替，口味上不会有太大的差异，增加了钾却可以有降血压、保护血管壁的功能，减少中风和心脏病的危险。

★　多吃水果：大部分的水果都是高钾低钠的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄干、橘子、苹果、桃、番石榴、枣等这些含有丰富钾离子的食物，以达到控制血压的保健效果。

★　购买调味料如味精、番茄酱、蒜盐、沙茶酱时必须先看清楚罐外的标示注意钠的含量，或是避开高盐分的东西，如酱菜、腌肉、咸鱼、腊肉和罐头食物等。

★　自己动手做较健康，餐馆的饮食常使用大量的食盐、味精等调味，应尽量避免在外用餐。

★　采用易保持食物原味的烹调方法：如煎、烤、蒸、炖等，吃出食物的真味。

第十一章　人体内的双刃剑脂肪（1）

*　每克脂肪的产热量为9千卡，是等量蛋白质或碳水化合物的两倍多。

*　正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。一般认为，如果总脂肪量在男性超过25％，女性超过30％，则为肥胖。

*　长期食用脂肪含量高的食品，特别是饱和脂肪将有可能增加超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血压、糖尿病以及各类癌症的发生。

*　能量摄入量40％来源于脂肪的女性比能量摄入量20％源自脂肪的女性患乳腺癌风险高约15％。

*　目前，我国每年约有13万人新发大肠癌，而大肠癌的发病原因主要是由于高脂肪饮食。

让你爱恨相加的脂肪

我们知道，脂肪是构成人体的基本组织之一，是人体必需的七大营养素之一，它与肌肉、骨骼、血液、水分等组织及脑、肝、肾、胰、肠等器官一样，是人体发挥正常功能所必不可少的。成年人体内平均脂肪含量为14％～18％左右，主要分布于腹腔、肌肉间隙、脏器周围和皮下组织。脂肪因为在体内储存和供给热量，故称为人体的燃料库。

那么为什么说脂肪是人体内的双刃剑呢？我们怎么会对它爱恨相加呢？

在饮食方面，脂类能够增进食物味道，刺激消化液分泌并促进食欲；促进脂溶性维生素的吸收；因排空时间较长而给人以饱腹感、不易饥饿。此外，脂肪既是热量供给的主要来源，又帮助身体吸收脂溶性维生素A、D、E等。如果人体的基础脂肪过少会造成营养吸收不良，机体抵抗力削弱，生长迟缓，女性不孕不育，内分泌失调和各种脂溶性维生素缺乏病等病症，还会引起胃、肝、肾等人体内脏下垂等各种综合症，这都将严重影响人体各种功能的正常发挥。但是，如果我们摄取超过能量所需的脂肪，这些多余的脂肪就会囤积在我们的体内，长期食用脂肪含量高的食品，特别是饱和脂肪将有可能导致超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血压、糖尿病以及各类癌症的发生。

脂肪由碳、氢、氧3种元素组成。动物脂肪为固体状态，植物脂肪为液体状态。脂肪的主要成分之一是甘油三酯，就是由1个分子甘油与3个分子脂肪酸化合而成的中性脂肪。甘油和